Questo non è un locale reale. È un ristorante di alta gamma che abbiamo disegnato noi, per mostrare che cosa si riesce a vedere di un locale prima che esista. C'è il magazzino con gli scaffali e le celle frigorifere, il lavaggio in una stanza dedicata, la cucina con il blocco cottura centrale e la preparazione lungo le pareti, la pasticceria separata, l'office di bar e sommelier, il pass dove lo chef controlla ogni piatto in uscita, e in sala la vetrina vino a tutta altezza. Si gira con il dito o con il mouse, e ogni area di lavoro è indicata con il suo nome.
Tocca il modello per entrarci, poi trascina per girare. Due dita per ingrandire e spostare.
Modello tridimensionale navigabile del locale dimostrativo.
Si carica quando arrivi qui, per non rallentare l'apertura della pagina.
Le altezze sono valori convenzionali e le attrezzature hanno forme generiche da cucina professionale. Il modello serve a leggere spazi, ingombri e percorsi di lavoro, non a prendere misure esecutive né a sostituire il progetto degli impianti.
Che cosa si vede, e perché conta
Su una pianta stampata il proprietario vede dei rettangoli. In tre dimensioni vede quanto è largo il giro attorno al blocco cottura, se lo chef arriva al pass senza scavalcare nessuno, dove finisce chi esce dalla cella con una cassa in mano, se il carrello dello sporco entra nel lavaggio senza passare davanti ai piatti pronti. Sono le domande che di solito arrivano a lavori iniziati, quando cambiare costa.
Nel modello la cucina segue la marcia in avanti: le merci entrano dal lato di servizio, passano dal ricevimento al magazzino e alle celle frigorifere, poi alla preparazione lungo le pareti, quindi al blocco cottura centrale e infine al pass. Il lavaggio è in una stanza dedicata accanto alla porta di rientro dalla sala, così lo sporco non attraversa la zona di produzione. La pasticceria sta in un locale a parte, come vuole il suo modo di lavorare. È la logica che le norme igieniche richiedono, e vederla disegnata è il modo più rapido per discuterne.
Come nasce un modello così
Si parte dalla pianta del locale in formato DXF, quella che ha l'architetto o il geometra. Da lì si ricavano muri, aperture e ingombri, e la geometria in pianta resta quella del disegno. Le altezze e le finiture si ricostruiscono con valori convenzionali, salvo quelle rilevate sul posto.
Il risultato è una pagina come questa, che si apre su qualunque telefono senza installare niente e si può girare durante una riunione. Non è un video e non è un rendering fotografico: è un modello che si naviga, e in cui si può entrare a piedi.
Le aree della cucina, una per una
In cucina: preparazione su tre pareti con lavelli e mensole, colonna forni, abbattitore, armadi frigo di giornata, blocco cottura centrale con la cappa a soffitto, pass dei piatti pronti con le lampade riscaldanti, lavaggio dedicato e pasticceria. Oltre la cucina c'è un blocco di servizio grande quasi quanto lei, con il magazzino a scaffalature, le celle frigorifere di stoccaggio, il ricevimento merci e, in stanze chiuse e separate, i due spogliatoi e i bagni del personale. Il blocco cottura è uno solo, centrale, con tutte le funzioni su due file di lavoro e le misure vere del catalogo Marrone: due piastre a induzione, fry-top cromato rigato, cuocipasta e friggitrice sul fronte; tuttapiastra a gas, griglia elettrica ad acqua, brasiera, bagnomaria e lavamestoli sul retro. Sopra corre il ponte con due mensole, la salamandra appoggiata sulla mensola bassa e la colonna acqua con il doccione. Sotto il piano i vani si alternano fra pentole, neutri e tecnici, e un vetro di separazione chiude l'isola verso il passaggio. Lungo le pareti i piani non poggiano su mobili neutri ma su basi refrigerate, con i pensili luce sopra e il porta spezie sul banco. In sala il bancone bar con il retrobanco, l'office di bar e sommelier verso la cucina, il banco affacciato sul pass e la vetrina vino che fa da quinta fra l'ingresso e la sala. Nella vista assonometrica ogni zona porta il suo nome, così il layout si legge in un colpo d'occhio anche da chi non è del mestiere.
Entrare negli occhi di chi ci lavora
Sotto al riquadro c'è un elenco, Occhi di. Scegli una delle persone della scena, lo chef fermo al pass, un cameriere, un cliente seduto al suo tavolo, e il modello ti mette al posto suo, alla sua altezza, girato come lei. Da lì cammini con le frecce, corri tenendo Maiuscole, ti guardi intorno trascinando, esci con Esc.
Non è un effetto. È il modo per rispondere a domande che davanti a una pianta non vengono nemmeno in mente: lo chef, mentre impiatta, vede la sala o le dà le spalle? Il cameriere che esce dal pass con due piatti in mano trova qualcuno sulla porta? Il cliente del tavolo in fondo che cosa si trova davanti per tutta la sera? Di solito si scoprono la prima sera di servizio, quando il locale è finito e cambiarle vuol dire rifare.
Alcune viste
Le stesse inquadrature del modello, per chi preferisce guardarle come immagini.
Il vostro locale
Italfrigo Service progetta, fornisce, installa e assiste cucine professionali e impianti di refrigerazione per ristoranti, hotel e residenze, con base a Cinisello Balsamo e lavoro in tutta la Lombardia. Se avete una pianta e un progetto in corso, parliamone.