Facciamo cucine professionali per alberghi. Progettazione del layout, acciaio su misura, refrigerazione, cottura, lavaggio, vetrine vino, installazione e assistenza: lo stesso mestiere che facciamo dal 1974, applicato al posto dove la cucina non chiude mai, perché quando finisce il servizio della sera comincia la preparazione delle colazioni.
Qui sotto c'è il piano terra di un albergo disegnato da noi: un modello tridimensionale in cui si entra e si cammina. Le attrezzature hanno le misure vere dei cataloghi con cui lavoriamo. Serve a far vedere come impostiamo una cucina d'albergo prima che venga costruita, ed è esattamente quello che consegniamo a chi ci porta una pianta.
Tocca il modello per entrarci, poi trascina per girare. Due dita per ingrandire e spostare.
Modello tridimensionale navigabile della cucina di bordo.
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L'albergo di questo studio non esiste: è un esempio disegnato da noi, come il locale dimostrativo e come la cucina di bordo. Quello che il modello dice con precisione è la cucina e il modo in cui serve quattro punti diversi. Strutture, impianti e pratiche restano dove devono stare, sul tavolo del progettista, e il nostro lavoro si incastra nel suo.
Perché una cucina d'albergo non è quella di un ristorante
Un ristorante ha due servizi e una sala. Un albergo ha una cucina sola che serve quattro punti di vendita: il ristorante, il lounge bar interno, il cocktail bar del dehors e il room service ai piani. E non ha un'ora di chiusura: alle cinque del mattino la pasticceria sforna per le colazioni, alle sette c'è il buffet in sala, a mezzogiorno il pranzo, la sera il ristorante, e fino a tardi il bar. La stessa brigata cambia di numero cinque volte in un giorno.
Da questo discendono le scelte che si vedono nel modello, e non sono scelte di stile. La pasticceria è una stanza a sé, con i suoi forni e il suo abbattitore, perché lavora su orari suoi e non può occupare la linea calda. Il room service ha un banco suo e il montavivande, perché un vassoio che sale ai piani non si compone sul pass del ristorante. La cottura sta su un'isola unica sotto una cappa sola, sette metri e quattro, perché una linea sola si presidia con due persone alle sei del mattino e con otto alle otto di sera; spezzata in isolotti, no. E tutto il retro si apre su un corridoio di servizio solo, così la merce che entra non attraversa mai la cucina.
Il flusso
La merce entra dalla banchina di carico, a ovest, e imbocca il corridoio di servizio. Da lì va nelle quattro celle e in dispensa, e non torna mai indietro. La preparazione corre lungo il muro nord della cucina, sotto le finestre a nastro; il centro è il blocco cottura; fra la cottura e il pass c'è un secondo banco, che a colazione è il banco delle uova, a pranzo il garde manger e la sera la porzionatura.
I piatti pronti escono sul pass, dove lo chef li controlla. In sala non c'è nessun passavivande a vista: in un cinque stelle i camerieri ritirano al banco dentro la cucina e passano dalla porta di servizio, e il muro verso la sala resta cieco. È quel muro cieco che poi regge le vetrine del vino. Lo sporco rientra dalla stessa porta, gira dietro il pass e finisce nel lavaggio senza attraversare la linea di cottura.
Il lounge bar ha il retrobanco contro il muro del retro, così si rifornisce dal corridoio di servizio senza passare davanti agli ospiti. Il cocktail bar del dehors sta esattamente davanti al lounge: dieci passi, una porta, e non si attraversa la sala. Sono i due percorsi che in un albergo si fanno cento volte al giorno, ed è il motivo per cui in pianta il bar sta dov'è.
Le vetrine del vino
Nel modello ce ne sono due batterie: una in sala, sul muro cieco della cucina, e una nella cantina a vista accanto. Sono vetrine refrigerate a moduli da milleduecento, con il fondo a specchio, il LED sul bordo di ogni ripiano e le bottiglie coricate a interasse di novantasei millimetri, che è il passo vero. Lo specchio è quello che fa sembrare piena una cantina, e a occhio cambia tutto.
Questo pezzo di lavoro non è uno studio: è una cosa che abbiamo fatto. Al Four Seasons Hotel Milano abbiamo fornito e installato vetrine vino IGLU in tre zone distinte dell'albergo. La scheda è fra le nostre realizzazioni, insieme agli altri lavori.
Entrare negli occhi di chi ci lavora
Sotto al riquadro c'è un elenco, Occhi di. Si sceglie una delle persone della scena, lo chef al pass, il cuoco al blocco cottura, il pasticcere, l'addetto al lavaggio, il barman del lounge, quello del cocktail bar, il facchino nel corridoio di servizio, e il modello mette al posto suo, alla sua altezza, girato come lui. Da lì si cammina con le frecce, si corre tenendo Maiuscole, ci si guarda intorno trascinando, si esce con Esc.
Non è un effetto. È il modo per rispondere a domande che davanti a una pianta non vengono in mente. Il facchino con un carrello passa davanti alla porta della mensa mentre è aperta? Il barman, fra banco e retrobanco, si gira senza sbattere? Il cameriere che esce dalla porta di servizio con un vassoio trova un tavolo davanti? Ogni posizione del modello ha almeno trentuno centimetri liberi attorno, colonne e muri compresi: è lo spazio che serve a una persona per non toccare niente, e sotto quella soglia due persone si sfiorano.
Alcune viste
Le stesse inquadrature del modello, per chi preferisce guardarle come immagini.
Che cosa facciamo, dalla pianta al collaudo
Italfrigo Service lavora dal 1974 nelle cucine professionali e negli impianti di refrigerazione. Layout: lettura degli spazi, flussi di lavoro, marcia in avanti, separazione fra pulito e sporco. Acciaio su misura: banchi, lavelli e blocchi cottura saldati su disegno, come partner di Marrone Cucine. Refrigerazione: celle, armadi, vetrine vino e impianti, il mestiere con cui l'azienda è nata. Cottura e lavaggio: dimensionamento, messa in opera, collaudo. Banchi bar: lounge, cocktail bar e dehors, con il piano di lavoro a 0,90 e la bancalina a 1,10, che è la quota giusta quando qualcuno ci si siede davanti. Assistenza: dopo la consegna.
In un albergo in esercizio il lavoro si incastra con il resto: si lavora per fasi, di notte o nei periodi di chiusura, e con la direzione che decide quando si può fermare un punto di vendita. Gli altri nostri lavori sono nelle realizzazioni, dal Four Seasons di Milano ai ristoranti stellati.
Se avete un progetto in corso
Mandateci una pianta della zona cucina, anche preliminare, anche solo in PDF. Vi rimandiamo un modello come questo, navigabile dal telefono, da girare in riunione con la direzione o con lo chef, insieme alla lista delle attrezzature con le quote vere.