Facciamo cucine professionali di bordo. Progettazione del layout, acciaio su misura, refrigerazione, cottura, lavaggio, installazione e assistenza: lo stesso mestiere che facciamo dal 1974, portato dentro uno scafo, dove lo spazio non si sceglie e ogni centimetro è già deciso dalla carena.
Qui sotto c'è una cucina di bordo disegnata da noi su un motoryacht di quarantasette metri: un modello tridimensionale in cui si entra e si cammina. Le attrezzature hanno le misure vere dei cataloghi con cui lavoriamo; le proporzioni della barca sono quelle di un dislocante di questa taglia. Serve a far vedere come impostiamo una cucina prima che venga costruita, ed è esattamente quello che consegniamo a chi ci porta una pianta.
Tocca il modello per entrarci, poi trascina per girare. Due dita per ingrandire e spostare.
Modello tridimensionale navigabile della cucina di bordo.
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Nel modello lo scafo è un volume, non una carena: serve a dare la scala. Quello che il modello dice con precisione è la cucina, cioè come si sta e come si lavora dentro quei metri quadri. Strutture, impianti di bordo, pesi e approvazioni di classe restano dove devono stare, sul tavolo del cantiere e dell'architetto navale, e il nostro lavoro si incastra nel loro.
Perché una cucina di bordo non è una cucina di terra
La differenza non sta nelle attrezzature, che sono le stesse. Sta nel fatto che lo spazio non è una scelta: lo decide la carena. In questo studio la cucina misura sette metri per quattro e quaranta, trentadue metri quadri, e i corridoi di lavoro sono settantacinque centimetri. Non settanta perché ci stanno: settantacinque perché una persona che ci passa di fianco a un'altra ha bisogno di trentuno centimetri liberi attorno a sé, spalle e ondeggio compresi, e sotto quella soglia due cuochi si toccano. È il tipo di numero che su una pianta stampata non si vede e camminandoci dentro si sente subito.
Poi c'è tutto quello che a terra non serve e a bordo non è facoltativo. Le sponde antisbandamento su ogni piano di lavoro, perché con tre gradi di rollio un tagliere finisce a terra. Il pot rail sull'isola di cottura, a cui si agganciano le pentole. I corrimano sulle paratie, lungo i percorsi che si fanno con le mani occupate. Le sponde sugli scaffali della dispensa. Un'unica isola di cottura sotto un'unica cappa, perché ogni condotto in più è un passaggio in più attraverso un ponte. Nel modello ci sono tutte, e si vedono.
Il flusso, che a bordo è ancora più stretto
Le provviste entrano da proravia, dal portello di imbarco, e vanno in dispensa e nelle celle di bordo. Da lì passano alla preparazione, che corre lungo la murata di sinistra sotto la finestratura. Il centro è il blocco cottura, unico, con le funzioni su due file di lavoro. I piatti pronti escono a poppa, sul banco del pass, dove lo chef li controlla prima che lo steward li prenda e li porti in sala da pranzo. Lo sporco rientra dall'altra parte, sulla linea di lavaggio a dritta, e non incrocia mai il pulito. Un montavivande porta al ponte superiore. La porta di servizio, sull'atrio, è quella da cui entra ed esce l'equipaggio: nel modello sta aperta, agganciata al fermo, com'è durante il servizio.
Entrare negli occhi di chi ci lavora
Sotto al riquadro c'è un elenco, Occhi di. Si sceglie una delle persone della scena, lo chef al pass, il cuoco al blocco cottura, l'addetto al lavaggio, lo steward, il barman del sundeck, e il modello mette al posto suo, alla sua altezza, girato come lui. Da lì si cammina con le frecce, si corre tenendo Maiuscole, ci si guarda intorno trascinando, si esce con Esc.
Non è un effetto. È il modo per rispondere a domande che davanti a una pianta non vengono in mente. Il cuoco al blocco cottura, girandosi, sbatte nel banco alle sue spalle? Lo chef al pass vede la sala da pranzo o le dà le spalle? Lo steward che rientra con un vassoio trova la porta di servizio libera? A bordo queste domande pesano più che a terra, perché a terra una parete si sposta e in una barca no.
Alcune viste
Le stesse inquadrature del modello, per chi preferisce guardarle come immagini.
Che cosa facciamo, dalla pianta al collaudo
Italfrigo Service lavora dal 1974 nelle cucine professionali e negli impianti di refrigerazione. Layout: lettura degli spazi, flussi di lavoro, marcia in avanti, separazione fra pulito e sporco. Acciaio su misura: banchi, lavelli e blocchi cottura saldati su disegno, come partner di Marrone Cucine, con sponde antisbandamento, bordi rialzati e fissaggi rinforzati. Refrigerazione: celle, armadi e impianti, il mestiere con cui l'azienda è nata. Cottura e lavaggio: dimensionamento, messa in opera, collaudo. Assistenza: dopo la consegna, che su una barca conta più che altrove.
A bordo si lavora sotto la regia del cantiere e nel rispetto del capitolato: strutture, antincendio, condotti attraverso i ponti e approvazioni di classe sono del cantiere e dell'architetto navale. Quando un componente deve essere di tipo approvato si sceglie dai costruttori che quella approvazione ce l'hanno. Gli altri nostri lavori, a terra, sono nelle realizzazioni.
Se avete un progetto in corso
Mandateci una pianta della zona cucina, anche preliminare, anche solo in PDF. Vi rimandiamo un modello come questo, navigabile dal telefono, da girare in riunione con l'armatore o con lo chef, insieme alla lista delle attrezzature con le quote vere.