Nous faisons des cuisines professionnelles de bord. Implantation, inox sur mesure, froid, cuisson, plonge, installation et assistance : le même métier que nous exerçons depuis 1974, porté dans une coque, où l’espace ne se choisit pas et où chaque centimètre est déjà décidé par la carène.
Ci-dessous, une cuisine de bord que nous avons dessinée sur un motor-yacht de quarante-sept mètres : un modèle tridimensionnel dans lequel on entre et on marche. Les équipements portent les cotes réelles des catalogues avec lesquels nous travaillons ; les proportions du bateau sont celles d’un déplaçant de cette taille. Il montre comment nous organisons une cuisine avant qu’elle soit construite, et c’est exactement ce que nous renvoyons à qui nous apporte un plan.
Touchez le modèle pour y entrer, puis faites glisser pour tourner. Deux doigts pour zoomer et déplacer.
Modèle tridimensionnel navigable de la cuisine de bord.
Il se charge quand vous arrivez ici, pour ne pas ralentir la page.
Dans le modèle, la coque est un volume et non une carène : elle sert à donner l’échelle. Ce que le modèle dit avec précision, c’est la cuisine, c’est-à-dire comment on s’y tient et comment on y travaille dans ces mètres carrés. Structures, installations de bord, poids et approbations de classe restent où ils doivent être, sur la table du chantier et de l’architecte naval, et notre travail s’encastre dans le leur.
Pourquoi une cuisine de bord n’est pas une cuisine à terre
La différence ne tient pas aux équipements, qui sont les mêmes. Elle tient au fait que l’espace n’est pas un choix : c’est la carène qui le décide. Dans cette étude, la cuisine fait sept mètres sur quatre quarante, trente-deux mètres carrés, et les couloirs de travail font soixante-quinze centimètres. Pas soixante-dix parce que ça passe : soixante-quinze parce qu’une personne qui en croise une autre a besoin de trente et un centimètres libres autour d’elle, épaules et balancement compris, et en dessous de ce seuil deux cuisiniers se touchent. C’est le genre de cote qu’on ne voit pas sur un plan imprimé et qu’on sent tout de suite en y marchant.
Et puis il y a tout ce qui ne sert à rien à terre et qui à bord n’est pas facultatif. Les galeries anti-roulis sur chaque plan de travail, parce qu’avec trois degrés de roulis une planche à découper finit par terre. Le pot rail au-dessus de l’îlot de cuisson, auquel on accroche les casseroles. Les mains courantes sur les cloisons, le long des trajets que l’on fait les mains prises. Les galeries sur les étagères de la réserve. Un seul îlot de cuisson sous une seule hotte, parce que chaque conduit supplémentaire est une traversée de pont supplémentaire. Elles sont toutes dans le modèle, et elles se voient.
Le flux, qui à bord est encore plus serré
Les vivres entrent sur l’avant, par le sabord d’embarquement, et vont à la réserve et aux chambres froides de bord. De là ils passent à la préparation, qui court le long du bordé bâbord sous le vitrage. Le centre est le bloc de cuisson, unique, avec les fonctions sur deux lignes de travail. Les assiettes sortent sur l’arrière, au passe, où le chef les contrôle avant que le steward ne les prenne et les porte en salle à manger. Le sale revient de l’autre côté, sur la ligne de plonge à tribord, et ne croise jamais le propre. Un monte-plats dessert le pont supérieur. La porte de service, sur le hall, est celle par laquelle l’équipage entre et sort : dans le modèle elle est ouverte, accrochée à son taquet, comme pendant le service.
Entrer dans les yeux de ceux qui y travaillent
Sous le cadre il y a une liste, Avec les yeux de. On choisit l’une des personnes de la scène — le chef au passe, le cuisinier au bloc de cuisson, le plongeur, le steward, le barman du sundeck — et le modèle vous met à sa place, à sa hauteur, tourné comme lui. De là, on marche avec les flèches, on court en tenant Maj, on regarde autour de soi en faisant glisser, on sort avec Échap.
Ce n’est pas un effet. C’est la façon de répondre à des questions qui ne viennent pas à l’esprit devant un plan. Le cuisinier au bloc de cuisson, en se retournant, heurte-t-il le meuble derrière lui ? Le chef au passe voit-il la salle à manger ou lui tourne-t-il le dos ? Le steward qui rentre avec un plateau trouve-t-il la porte de service libre ? À bord ces questions pèsent plus qu’à terre, parce qu’à terre une cloison se déplace et sur un bateau non.
Quelques vues
Les mêmes cadrages que le modèle, pour qui préfère les regarder en images.
Ce que nous faisons, du plan à la réception
Italfrigo Service travaille depuis 1974 dans les cuisines professionnelles et les installations frigorifiques. Implantation : lecture des espaces, flux de travail, marche en avant, séparation du propre et du sale. Inox sur mesure : plans, éviers et blocs de cuisson soudés sur dessin, en tant que partenaire officiel de Marrone, avec galeries anti-roulis, bords relevés et fixations renforcées. Froid : chambres froides, armoires et installations, le métier avec lequel l’entreprise est née. Cuisson et plonge : dimensionnement, mise en œuvre, réception. Assistance : après la livraison, ce qui sur un bateau compte plus qu’ailleurs.
À bord, on travaille sous la conduite du chantier et dans le respect du cahier des charges : structures, sécurité incendie, conduits traversant les ponts et approbations de classe relèvent du chantier et de l’architecte naval. Lorsqu’un composant doit être d’un type approuvé, on le choisit chez les constructeurs qui disposent de cette approbation. Nos autres travaux, à terre, figurent dans les réalisations.
Si vous avez un projet en cours
Envoyez-nous un plan de la zone cuisine, même préliminaire, même en PDF. Nous vous renvoyons un modèle comme celui-ci, navigable depuis un téléphone, à faire tourner en réunion avec l’armateur ou avec le chef, accompagné de la liste des équipements avec leurs cotes réelles.