Nous faisons des cuisines professionnelles, et nous en faisons aussi dans les maisons. C’est le même métier depuis 1974 — implantation, inox sur mesure, froid, cuisson, plonge, assistance — porté dans une habitation, où une seule chose change et change tout : la cuisine qui travaille ne peut pas être la cuisine que l’on voit. Marrone, dont nous sommes partenaire officiel, cite les résidences privées parmi ses propres marchés.
Ci-dessous, le niveau d’une maison que nous avons dessinée : un modèle tridimensionnel dans lequel on entre et on marche. Les équipements portent les cotes réelles des catalogues avec lesquels nous travaillons. Il montre comment nous organisons une cuisine de ce niveau avant qu’elle soit construite, et c’est exactement ce que nous renvoyons à qui nous apporte un plan.
Touchez le modèle pour y entrer, puis faites glisser pour tourner. Deux doigts pour zoomer et déplacer.
Modèle tridimensionnel navigable des deux cuisines d’une villa.
Il se charge quand vous arrivez ici, pour ne pas ralentir la page.
La villa de cette étude n’existe pas : c’est un exemple que nous avons dessiné, comme le restaurant de démonstration, la cuisine de bord et la cuisine d’hôtel. Ce que le modèle dit avec précision, ce sont les deux cuisines et la façon dont elles se parlent. Structure, techniques et autorisations restent où elles doivent être, sur la table de l’architecte, et notre travail s’encastre dans le sien.
Pourquoi une maison de ce niveau a deux cuisines
Une cuisine domestique, aussi belle soit-elle, est pensée pour qui cuisine pour soi. Quand il y a un cuisinier dans la maison, et quand on dresse pour vingt, cette cuisine ne tient pas : nulle part où garder le froid, nulle part où laver, et surtout elle est au milieu des invités. Le bruit, la vapeur, l’odeur de la friture et le fracas de la vaisselle tombent exactement là où les gens prennent un verre.
C’est pourquoi le modèle comporte deux cuisines séparées par un mur. Devant, la cuisine ouverte : l’îlot, les plaques à induction affleurantes, les tabourets, la table conviviale sous la baie vitrée. C’est la cuisine que l’on voit, et c’est là que le maître de maison se tient avec ses invités. Derrière, la cuisine de service : près de cinquante-quatre mètres carrés, bloc de cuisson au centre sous une seule hotte, ligne froide et ligne chaude contre le mur nord, fours en colonne, armoires réfrigérées, évier et lave-vaisselle. Entre les deux, un passe : l’assiette en sort et fait quatre mètres.
Ce n’est pas une idée de notre cru et ce n’est pas une coquetterie : c’est ainsi que sont faites les maisons qui ont une brigade. La différence, c’est que nous dessinons la cuisine de service avec les règles des cuisines professionnelles, et non comme un débarras équipé.
Le flux
Celui qui travaille dans la maison entre par la porte du personnel, à l’ouest, et non par la porte de la famille : il accroche son manteau, prend sa veste. Les livraisons entrent par la même porte et passent d’abord par la réserve sèche, qui est le filtre entre le dehors et la cuisine : on déballe là, et le carton n’entre pas en cuisine. De la réserve on passe en cuisine, et de là on ne revient jamais en arrière.
Les deux chambres froides, une positive et une négative, s’ouvrent sur le dégagement et non sur la cuisine : devant les portes il faut garder le mètre nécessaire pour entrer avec un chariot, et dans une pièce de trois mètres ce mètre existe une seule fois.
Les assiettes sortent au passe vers la cuisine ouverte. Pour la salle à manger il y a une deuxième porte, celle du service ; et pour le sale qui revient il y en a une troisième, à l’autre bout du même mur, qui donne directement dans la plonge. Trois portes sur un même mur, ce n’est pas un luxe : celui qui porte ne croise pas celui qui rapporte, et le plateau sale ne traverse jamais la ligne de cuisson.
La cuisine extérieure, sous la pergola, se ravitaille par la porte de la cuisine ouverte : six pas. La réserve des bouteilles se trouve derrière le mur de la cave, si bien que le sommelier prend ce qu’il faut sans traverser la salle.
La cave, et la seule chose de cette page que nous ayons déjà faite
Dans le modèle, la cave est une pièce de verre entre la salle à manger et le salon : on la traverse pour aller de l’une à l’autre. Les vitrines réfrigérées occupent les deux grands côtés, avec fond miroir, un LED sur le bord de chaque clayette et les bouteilles couchées à un entraxe de quatre-vingt-seize millimètres, qui est le pas réel. C’est le miroir qui donne à une cave l’air d’être pleine, et à l’œil cela change tout. Elle n’a pas de fenêtre, et ce n’est pas un oubli : le vin ne veut ni lumière directe ni l’amplitude thermique d’une baie plein sud.
Cette partie du travail n’est pas une étude. Les vitrines réfrigérées à vin dans une maison privée, nous les avons vraiment installées, dans un appartement du Bosco Verticale à Milan : vitrines IGLU avec contrôle de température et d’humidité, verres traités et éclairage LED. C’était une cave, pas une cuisine, et la fiche figure parmi nos réalisations. Le reste de cette page est un projet dessiné, pas un chantier livré.
La centrale frigorifique, c’est-à-dire le bruit qu’on n’entend pas
Au bout de la bande de service se trouve une pièce que l’on ne dessine presque jamais dans les maisons : la centrale frigorifique. Les groupes de condensation des chambres froides et des vitrines à vin sont là, dans un local ventilé, avec les lignes frigorifiques qui montent vers la nourrice et traversent le mur. La solution commode est l’autre : le groupe logé sur la machine, au-dessus de la chambre froide ou derrière la vitrine. Cela fonctionne pareil et coûte moins cher, mais dans une pièce où l’on est assis à boire, le froid, on l’entend.
C’est le métier avec lequel l’entreprise est née, le froid, et c’est une décision qui se prend sur le plan, au début, et non à la fin quand les murs sont montés.
Entrer dans les yeux de ceux qui y travaillent
Sous le cadre il y a une liste, Avec les yeux de. On choisit l’une des personnes de la scène — le cuisinier au bloc de cuisson, le chef au passe, celui de la cuisine ouverte, le plongeur, le sommelier à la cave, celui qui apporte les courses depuis la réserve — et le modèle vous met à sa place, à sa hauteur, tourné comme lui. De là, on marche avec les flèches, on court en tenant Maj, on regarde autour de soi en faisant glisser, on sort avec Échap.
Ce n’est pas un effet. C’est la façon de répondre à des questions qui ne viennent pas à l’esprit devant un plan imprimé. Celui qui arrive avec une caisse passe-t-il entre la porte ouverte de la réserve et le plan ? Le cuisinier devant l’îlot se retourne-t-il sans heurter le meuble derrière ? Ceux qui sont assis à l’îlot voient-ils dans la cuisine de service quand la porte du passe est ouverte ? Chaque position du modèle dispose d’au moins trente et un centimètres libres tout autour, poteaux et murs compris : c’est la place qu’il faut à une personne pour ne rien toucher.
Quelques vues
Les mêmes cadrages que le modèle, pour qui préfère les regarder en images.
Ce que nous faisons, du plan à la réception
Italfrigo Service travaille depuis 1974 dans les cuisines professionnelles et les installations frigorifiques. Implantation : lecture des espaces, flux de travail, séparation du propre et du sale. Inox sur mesure : plans, éviers et blocs de cuisson soudés sur dessin, en tant que partenaire officiel de Marrone. Froid : chambres froides, armoires, vitrines à vin et centrales frigorifiques, le métier avec lequel l’entreprise est née. Cuisson et plonge : dimensionnement, mise en œuvre, réception. Îlots et comptoirs : plan de travail à 0,90 m et tablette haute à 1,10 m, qui est la bonne cote quand quelqu’un s’y assoit. Assistance : après la livraison.
Dans une maison, le chantier n’est pas le nôtre : on s’encastre avec l’architecte, l’entreprise générale et l’agenceur, et souvent avec la famille qui y habite déjà. Nos autres travaux figurent dans les réalisations.
Si vous avez un projet en cours
Envoyez-nous un plan de la zone cuisine, même préliminaire, même en PDF. Nous vous renvoyons un modèle comme celui-ci, navigable depuis un téléphone, à faire tourner en réunion avec l’architecte ou avec celui qui cuisinera, accompagné de la liste des équipements avec leurs cotes réelles.