Wir bauen Profiküchen für Hotels. Planung, Edelstahl nach Maß, Kälte, Kochen, Spülen, Weinvitrinen, Montage und Service: dasselbe Handwerk, das wir seit 1974 betreiben, angewandt auf den Ort, an dem die Küche nie schließt — denn wenn der Abendservice endet, beginnt die Vorbereitung des Frühstücks.
Unten sehen Sie das Erdgeschoss eines Hotels, das wir gezeichnet haben: ein dreidimensionales Modell, in das man hineingeht. Die Geräte tragen die echten Maße aus den Katalogen, mit denen wir arbeiten. Es zeigt, wie wir eine Hotelküche anlegen, bevor sie gebaut wird — und genau das schicken wir jedem zurück, der uns einen Grundriss bringt.
Tippen Sie das Modell an, um hineinzugehen, dann ziehen zum Drehen. Zwei Finger zum Zoomen und Verschieben.
Begehbares dreidimensionales Modell der Hotelküche.
Es lädt erst hier, damit die Seite schnell aufgeht.
Das Hotel dieser Studie gibt es nicht: es ist ein von uns gezeichnetes Beispiel, wie das Musterlokal, die Bordküche und die Villenküche. Was das Modell genau sagt, ist die Küche und die Art, wie sie vier verschiedene Punkte bedient. Tragwerk, Haustechnik und Genehmigungen bleiben dort, wo sie hingehören, auf dem Tisch des Architekten, und unsere Arbeit fügt sich in seine ein.
Warum eine Hotelküche keine Restaurantküche ist
Ein Restaurant hat zwei Services und einen Gastraum. Ein Hotel hat eine einzige Küche, die vier Outlets bedient: das Restaurant, die Lounge-Bar im Haus, die Cocktailbar der Terrasse und den Room Service auf den Etagen. Und es hat keine Sperrstunde: um fünf Uhr morgens backt die Patisserie für das Frühstück, um sieben steht das Buffet im Saal, mittags das Lunch, abends das Restaurant, und bis spät die Bar. Dieselbe Brigade ändert ihre Stärke fünfmal am Tag.
Daraus folgen die Entscheidungen, die man im Modell sieht, und es sind keine Stilfragen. Die Patisserie ist ein eigener Raum, mit eigenen Öfen und eigenem Schockfroster, weil sie nach eigenen Zeiten arbeitet und die heiße Linie nicht belegen kann. Der Room Service hat eine eigene Bank und den Speisenaufzug, denn ein Tablett, das auf die Etagen geht, wird nicht auf dem Pass des Restaurants angerichtet. Das Kochen liegt auf einer einzigen Insel unter einer einzigen Haube, sieben Meter vierzig, denn eine einzige Linie lässt sich um sechs Uhr morgens zu zweit und um acht Uhr abends zu acht bedienen; in Inselchen zerlegt nicht. Und der ganze Wirtschaftstrakt öffnet auf einen einzigen Wirtschaftsgang, so dass die eingehende Ware nie die Küche durchquert.
Der Fluss
Die Ware kommt an der Anlieferung im Westen herein und nimmt den Wirtschaftsgang. Von dort geht sie in die vier Kühlzellen und in die Vorratskammer, und nie wieder zurück. Die Vorbereitung läuft an der Nordwand der Küche entlang, unter den Fensterbändern; die Mitte ist der Kochblock; zwischen Kochen und Pass steht eine zweite Bank, die beim Frühstück die Eierbank ist, mittags der Garde-Manger und abends das Anrichten.
Die fertigen Teller gehen auf den Pass, wo der Chef sie kontrolliert. Im Gastraum gibt es keine sichtbare Durchreiche: in einem Fünf-Sterne-Haus holen die Kellner an der Bank in der Küche ab und gehen durch die Diensttür, und die Wand zum Saal bleibt blind. Genau diese blinde Wand trägt danach die Weinvitrinen. Das Schmutzige kommt durch dieselbe Tür zurück, dreht hinter dem Pass ab und landet in der Spülküche, ohne die Kochlinie zu durchqueren.
Die Lounge-Bar hat ihr Rückbuffet an der Wand zum Wirtschaftstrakt, sie wird also aus dem Wirtschaftsgang bestückt, ohne vor den Gästen vorbeizugehen. Die Cocktailbar der Terrasse liegt genau vor der Lounge: zehn Schritte, eine Tür, und man durchquert den Saal nicht. Das sind die beiden Wege, die man in einem Hotel hundertmal am Tag geht, und deshalb steht die Bar im Grundriss dort, wo sie steht.
Die Weinvitrinen
Im Modell gibt es zwei Batterien: eine im Saal, an der blinden Wand zur Küche, und eine im verglasten Weinraum daneben. Es sind gekühlte Vitrinen in Modulen von zwölfhundert, mit Spiegelrückwand, einer LED an der Kante jedes Bodens und den Flaschen liegend im Achsmaß von sechsundneunzig Millimetern, dem echten Raster. Der Spiegel ist es, der einen Weinraum voll aussehen lässt, und fürs Auge ändert das alles.
Dieses Stück Arbeit ist keine Studie: es ist etwas, das wir gemacht haben. Im Four Seasons Hotel Milano haben wir IGLU-Weinvitrinen in drei getrennten Bereichen des Hauses geliefert und eingebaut. Der Eintrag steht unter unseren Referenzen, zusammen mit den übrigen Arbeiten.
Mit den Augen derer, die dort arbeiten
Unter dem Rahmen steht eine Liste, Mit den Augen von. Man wählt eine der Personen in der Szene — den Chef am Pass, den Koch am Kochblock, den Pâtissier, den Spüler, den Barmann der Lounge, den der Cocktailbar, den Träger im Wirtschaftsgang — und das Modell setzt einen an seine Stelle, auf seine Höhe, in seine Blickrichtung. Von dort geht man mit den Pfeiltasten, läuft mit gehaltener Umschalttaste, schaut sich durch Ziehen um, und verlässt es mit Esc.
Das ist kein Effekt. Es ist die Art, Fragen zu beantworten, die einem vor einem gedruckten Plan nie einfallen. Kommt der Träger mit einem Wagen an der Tür der Personalkantine vorbei, während sie offen steht? Dreht sich der Barmann zwischen Theke und Rückbuffet um, ohne anzustoßen? Findet der Kellner, der mit einem Tablett aus der Diensttür kommt, einen Tisch vor sich? Jede Position im Modell hat mindestens einunddreißig Zentimeter frei ringsum, Stützen und Wände eingerechnet: das ist der Platz, den ein Mensch braucht, um nichts zu berühren, und unter dieser Schwelle streifen sich zwei Personen.
Einige Ansichten
Dieselben Einstellungen wie im Modell, für alle, die sie lieber als Bilder sehen.
Was wir machen, vom Grundriss bis zur Abnahme
Italfrigo Service arbeitet seit 1974 in Profiküchen und Kälteanlagen. Planung: Lesen der Räume, Arbeitsabläufe, Vorwärtsfluss, Trennung von rein und unrein. Edelstahl nach Maß: Arbeitstische, Spülen und Kochblöcke nach Zeichnung geschweißt, als offizieller Partner von Marrone. Kälte: Zellen, Schränke, Weinvitrinen und Anlagen, das Handwerk, mit dem die Firma angefangen hat. Kochen und Spülen: Auslegung, Montage, Abnahme. Bartheken: Lounge, Cocktailbar und Terrasse, mit Arbeitsplatte auf 0,90 m und Barbord auf 1,10 m, dem richtigen Maß, wenn sich jemand davorsetzt. Service: nach der Übergabe.
In einem laufenden Hotel fügt sich die Arbeit in alles Übrige ein: in Bauabschnitten, nachts oder in den Schließzeiten, und mit der Direktion, die entscheidet, wann ein Outlet stillstehen darf. Unsere übrigen Arbeiten stehen unter den Referenzen, vom Four Seasons in Mailand bis zu den Sternerestaurants.
Wenn Sie ein Projekt in Arbeit haben
Schicken Sie uns einen Grundriss des Küchenbereichs, auch einen vorläufigen, auch nur als PDF. Wir schicken ein Modell wie dieses zurück, vom Telefon aus begehbar, zum Herumdrehen in der Besprechung mit der Direktion oder mit dem Chef, zusammen mit der Geräteliste und ihren echten Maßen.